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    庄闲仙人指路算牌法:不羡珍馐缘酱香

    来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2018-11-13 16:25    作者:

    沈家问

    古人赞美酱的诗句颇多,南宋诗人陆游有诗云:“人间定无可意,怎换的玉脍丝莼”,这“玉脍”就是被隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”,“脍”是切薄的鱼片,“齑”就是腌菜和酱菜。他还说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤”,意思是说买回猪排烧好,用加有橙薤等香料拌和的酸酱蘸了吃,味美至极。清朝的皇帝娘娘们,对于酱菜情有独钟。乾隆皇帝的酒肴膳单里,慈禧太后的下午茶点里,都有它的身影,久而久之,酱菜便成了皇帝正餐四十八品中的???。据中国历史档案馆收藏的《进小菜底档》记载,乾隆最爱食用江南酱菜,酱黄瓜,东北的酱豆,这类小菜开胃爽口,醒脾解浊,比大鱼大肉好吃。颇有麻雀变凤凰,小菜变大菜之势??杉怨乓岳?,人们就对酱钟爱有加。

    说起酱当从“醢”说起,《说文》曰:“醢,肉酱也?!惫湃俗黪?,必先干其肉,杂以粮,佐以盐,渍以酒,涂置瓶中,百日乃成。也就是说,醢是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱??杉湃酥平创蠖嗍怯枚锶馕霞友畏⒔筒⒂锰匙邮⒆暗?。贾思勰在《齐民要术》中对其制作工艺过程有着详细的记录。

    中国酱的酿造技术源远流长,《周礼》中记载:周天子每次正餐都要摆上数十个“醢”的品种,说明三千多年前的古代,中国人生活中的酱品已是非常丰富的了。但是酱的酿造技术是原始的,以肉为主,重在渍盐。随着时间的推移技术的进步,生活的需求,自汉代出现了“以豆合面而为之”的谷物酱,且以豆酱、面酱为主。时至今日,中国酱已是将豆、面原料同时参与全料制麹工艺,既充分强化了微生物的酶解作用,同时也提高了原料利用率以及酱品的味道。现在中国酱已衍生出黄酱、面酱、甜酱、豆豉等类别,并有辣椒酱、花生酱、芝麻酱、肉酱、蔬菜酱等诸多种类,而且中国酱取材随意,因地制宜,鸡鱼肉类,瓜果蔬菜,皆可入酱。酱已成为百姓餐桌上不可或缺的风味美食。

    酱除了食用尚有其药用价值。古代医典《名医别录》即已把酱录为药品,认为酱有除热、杀毒的作用。李时珍在《本草纲目》中也记述了酱有治便秘、烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿、妊娠尿血之功用,并配置图表,以明用法。史传:乾隆下江南,遇雨驿符离,寻黄花女多日未果,郁郁而染疾,时值溽暑,肤溃奇痒,有刘氏擅酱者,召而以敷之,数日竟愈。医典史料也好,民间传说也罢,由此可见酱的功用几乎被中国人发挥到了极致,也足以说明中国酱不仅是中国人的生命的依赖,更是中华民族勤劳智慧的结晶。

    回溯历史,在艰难困苦的岁月里,中国劳动人民之所以能够顽强地生存下来,很大程度上取决于对蔬类食品和酱的依赖,而当今的中国酱虽然似乎失去了它往日最朴素最原始的厚重价值,但华丽转身后却展现出它更为靓丽光鲜的一面:大葱蘸酱不再当饭而是调味;旅途野炊不为充饥而是时尚;酒桌欢饮,要几种青花瓷小碟盛放的香酱,既显雅致又增食欲,还平添几分酒兴。中国酱文化不仅成就了中华民族饮食文化的辉煌,而且早已走出国门,在异国他乡落地生根。中国酱不但在国外受到青睐,而且它以自己独特的酿造技艺和卓尔不群的品质风味影响和改良了国外酱品。日本酱源头在中国,唐朝僧人鉴真将我国酱的生产技术带到日本,从此日本有了酱。日本人嗜酱,经过长期的摸索和发展,日本酱融入了中国酱的诸多元素,通过借鉴再造,日本酱才形成了自己比较独特的酱种“味噌”。

    文化贵在传承,酱文化也不例外。在江南名城绍兴,经过中国饮食文化研究会和浙江大学专家的反复论证,建起了具有民族意义的中国酱文化博物馆,它填补了中国酱文化博物馆的空白,深层地挖掘了中国酱文化,全面、系统、准确、生动地反映了中华民族酱文化的历史与现实。

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